خواص زعفران - آشنایی با زعفران

گل ها به رنگ بنفش و دارای 6 گل برگ می باشند . قسمت مورد استفاده ی گیاه كه به نام زعفران در بازار تجارت موجود است انتهای خامه و كلاله ی گل (مادگی ) می باشد كه به رنگ قرمز متمایل به نارنجی است . 

چون زعفران دارای مصارف متعدد بوده و جایگاه ویژه ای را در تغذیه دارد ، از این رو اطلاعات مفیدی برای خوانندگان و مصرف كنندگان این ماده ی با ارزش ارائه می شود . 

خواص درمانی 

زعفران در فارماكوپه ی اروپا (كتاب رسمی داروسازی) قید شده و به شكل تنطوری با نام OpiiCrocata Tinctura وجود دارد . 

هم چنین عصاره ی آن به صورت محصولی به نام Bitters Swedish توسط كارخانجات مختلف تهیه و جهت مصارف دارویی مختلف عرضه می شود . بر حسب آزمایش هایی كه در اروپا انجام شده است ، زغفران خاصیت كاهش چربی و كلسترول خون و افزایش نفوذ اكسیژن در پلاسما را در موش آزمایشگاهی از خود نشان داده است . 

مصارف 

زعفران به جهت طعم ، بو و رنگ زرد خاصی كه دارد به وفور در غذاها و به ویژه همراه با برنج ،. صنایع شرینی سازی ، داروسازی و صنایع دیگر به مصرف می رسد. 

تركیبات 

مهم ترین تركیبات موجود در زعفران شامل تركیبات زرد رنگ كه به خوبی در آب محلول اند (مشتقات كروستین ) ، تركیبات تلخ از جمله پیكروكروسین كه به ویژه مقوی معده می باشند ، مواد معطر (اسانس ) كه مهم ترین تركیب آن سافرانال می باشد كه گاهی تا 1درصد زعفران را تشكیل می دهد ، روغن ثابت به میزان حداكثر 10درصد ، رطوبت حدود 13ـ10 درصد و تركیبات معدنی حدود 5درصد می باشد . 

اصلی ترین و مهم ترین تركیبات زعفران همان تركیبات زرد رنگ ، تلخ و معطر هستند كه اثرات درمانی زعفران مربوط به آن ها است . 

نگهداری  

زعفران باید دور از نور و رطوبت باشد . بهتر است نگه داری زعفران در ظرف شیشه ای یا فی دربسته بوده كه در حرارت معتدل نگه داری شود . 

با توجه به این كه اسانس (مواد معطر ) زعفران قابل تبخیر شدن است در صورت نگه داری نامناسب ، به مرور زمان اسانس آن تبخیر شده و از اثرات دارویی و طعم و مزه ی آن كاسته می شود و مرغوبیت آن از دست می رود . 

چون مواد معطر گیاه یعنی اسانس در حالت پودر شده ، بسیار سریع تر از پودر نشده ی آن تبخیر می شود ، بهتر است زعفران را تا موقع مصرف پودر نكنیم و یا در صورت پودر كردن درظرف در بسته نگه داری شود . 

تقلبات 

چون زعفران بسیار گران قیمت می باشد ، ممكن است گاهی همراه با تقلبات باشد . مهم ترین تقلبی كه به عنوان زعفران صورت می گیرد گل رنگ می باشد كه شباهتی به زعفران دارد و می تواند ایجاد رنگ زرد كند . زعفران به ویژه به صورت پودر ، با تقلیات بیشتری می تواند همراه باشد. 

روش های مختلفی جهت تشخیص زعفران تقلبی وجود دارد كه دو روش ساده ی آن به شرح زیر است : 

روش اول ـ به چند میلی گرم پودر زعفران ، دو یا سه قطره اسید سولفوریك غلیظ در یك شیشه ی ساعت اضافه می كنیم . در این صورت زعفران ابتدا به رنگ قرمز مایل به قهوه ای و پس از مدت كمی ، به رنگ قرمز مایل به بنفش مبدل می شود . 

این آزمایش به طور كامل اختصاصی نبوده و مربوط به موادی است (مانند زعفران ) كه دارای تركیبات كاروتنوئیدی (موادی دارای رنگ های زرد و یا نارنجی ) می باشند . 

روش دوم ـ چند میلی گرم پودر زعفران را در یك شیشه ی ساعت قرار داده و به آن یك قطره اسید فسفومولیبدیك / سولفوریك اضافه كرده و كمی می ساییم . 

پس از آن ، مخلوط را زیر میكروسكوپ قرار داده و با بزرگ نمایی 100ملاحظه می كنیم . بعد از حداكثر یك دقیقه ، تكه های پودر به رنگ آبی مبدل گشته و اطراف تكه ها هاله ای از رنگ آبی احاطه می شود .